Outre ses bienfaits pour la santé, la graine de kola s’inscrit non seulement comme un symbole culturel important mais aussi comme un élément culinaire important. Par ses propriétés et ses qualités, cette petite merveille d’Afrique a captivé l’attention par son influence en cuisine. Comment la kola est-elle utilisée en cuisine ?
La noix de kola fraîche, une friandise
La noix de kola est bien plus qu’une simple graine. Ce trésor d’Afrique de l’Ouest célébré depuis des générations pour ses remarquables bienfaits sur la santé a un rôle significatif dans les cérémonies, les rituelles. Et elle a également une place privilégiée dans la cuisine de diverses régions d’Afrique, en particulier en Afrique de l’Ouest, en raison de ses propriétés stimulantes et de son goût distinctif. On dépose ça ici*.
La noix de kola fraîche dégage une amertume intense, au premier abord, qui s’apparente à l’amende crue mais en beaucoup plus prononcée. Cette amertume vive ne dérange nullement les habitués du continent qui adorent la mâchouiller, telle une friandise, pour en extraire ses principes actifs.
La kola a une palette de notes
Pour contrebalancer cette amertume, le chef pâtissier du restaurant Racines à Etretat (en Normandie), Hissein Mahamoud Barkai, aime utiliser la noix de kola avec des aliments un peu plus sucrés pour casser la sucrosité par l’amertume de la kola. « Je la transforme sous forme de confiture par exemple. Ou je l’utilise comme topping sur des madeleines » explique-t-il. Ce trait caractéristique de la graine de kola laisse place à des nuances terreuses et boisées. Puis à une légère douceur contrebalançant délicatement l’amertume initiale. En poursuivant la dégustation, la kola révèle des notes épicées, voire poivrées, qui viennent pimenter l’ensemble. Et elle laisse une rémanence notable en bouche, une sensation astringente et amère. Cette palette de notes a conquis plus d’un sur le continent dêh*. Au point où même une rue porte le nom de ce fruit au Tchad, pays d’origine du chef pâtissier.
« Je saupoudre de la poudre de kola »
Très répandues en Afrique, les graines de kola enrichissent également la préparation de sauces, dans certaines traditions culinaires. Oui oui*. Ecrasées ou moulues, elles libèrent leurs saveurs uniques, ajoutant une touche spéciale aux plats.
Le pâtissier du désert, Hissein Mahamoud Barkai, les utilise aussi en poudre après les avoir séchées. « Au lieu de saupoudrer du café sur un tiramisu, je saupoudre de la poudre de kola. Ça apporte une certaine profondeur sur les desserts. Je l’utilise également en poudre dans des pâtes à gâteaux sucrées » précise-t-il. Sous forme d’infusion, le pâtissier du désert est encore à la recherche de l’équilibre parfait. Mais sur le continent, les graines de kola sont souvent infusées dans de l’eau chaude. Cela donne une boisson stimulante et énergisante appréciée. Selon les préférences individuelles, cette infusion peut être sucrée, aromatisée ou agrémentée d’autres ingrédients.
En intégrant judicieusement cette merveille de la nature dans une alimentation équilibrée, on peut non seulement savourer ses qualités gustatives distinctives mais aussi profiter de ses multiples bienfaits pour la santé.
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