« Après quatorze ans de travail sur ce sujet, je pense que c’est le moment de faire un bilan et de poser les choses de façon précise, avant de continuer. » C’est dans cette optique qu’il sort en mai 2026, Contraste : cuisine d’ici et d’ailleurs aux éditions de La Martinière dans la collection Menu Menu. Dans ce fascicule aux couleurs jaune et blanc, le chef Jules Niang marque une étape de réflexion au milieu d’un parcours durant lequel il a posé les bases de son identité professionnelle nommée « contraste ». Dans cette brochure, il ne cherche pas simplement à compiler des recettes mais à mettre en mot, ce qui était jusque-là dans l’assiette. « En travaillant sur le livre, j’ai voulu repréciser ce que le concept contient exactement. » Par ce livre blanc, il détermine ce qui constitue le principe de la cuisine de contraste et en fait une démarche, un outil intelligible, tel un héritage à la manière, je dépose ça ici*.
Du personnel au partage : « La cuisine de contraste »
« Au départ, la cuisine de contraste définissait ma pratique ; désormais, elle peut aussi devenir celle de quelqu’un d’autre. C’est ce qui m’intéresse », appuie le chef. C’est dans cet esprit très bokk* que la signature du chef Jules Niang devient un cadre de réflexion que d’autres cuisiniers peuvent explorer avec leur propre univers. « C’est un éloge de la diversité, dans l’assiette comme dans la méthode », souligne Maude Cucinotta, illustratrice du fascicule et designer auprès du chef. Cette approche n’impose pas un modèle unique, au contraire. Elle ouvre la porte à la diversité comme prolongement du concept. Et ce prolongement passe également par le travail graphique qui accompagne les recettes dans le livret jaune. C’est une « partie intégrante de l’objet », souligne le chef. « Lorsqu’on parle de l’Afrique, il est important de proposer un regard contemporain, sans rester dans un exotisme permanent ou dans les clichés », relève Maude Cucinotta qui maîtrise l’univers du chef. À sa façon, elle traduit certains des principes du chef dans un langage visuel. Le goût, les associations, les textures s’impriment dans ces dessins comme une continuité entre le plat et l’image.
Un appel à la construction des récits et des références
Avec cette démarche, le chef Jules Niang originaire du Sénégal et de la Mauritanie dessine un cadre. « Avec ce livre, je veux montrer qu’on peut parler de nos cultures et de nos pratiques dans un cadre que nous avons nous-mêmes défini » lâche-t-il. Le lyonnais de coeur ne veut surtout pas les étiquettes que le milieu gastronomique leur attribue comme la case « fusion ». Mais ce n’est pas pour autant qu’il rejette toute rencontre entre les cuisines. Son propos porte avant tout sur la possibilité de définir son propre cadre. Mais aussi de la capacité des professionnels concernés à participer à la construction des récits et des références qui font autorité dans la gastronomie.
Quand « ma cuisine » devient « une manière de cuisiner » pourrait être le slogan de ce concept made in Jules Niang. Concept qu’il a posé noir sur blanc.
« Je dis souvent qu’un livre marque plus qu’un discours : il reste, il fait parler et il laisse une trace. » Contraste : cuisine d’ici et d’ailleurs est une trace écrite qui permet de fixer une pensée et une expérience qui, autrefois, circulaient principalement par la parole, les gestes et la pratique. Aujourd’hui, Jules Niang ouvre une porte pour celles et ceux qui viennent après. Mia woezon* !
La première pierre d’une pensée culinaire dans l’afro food
Et là, la question de l’héritage professionnel et culturel prend pleinement sa place dans cet opuscule. Car pour le chef Jules Niang, la cuisine est indissociable des cultures, des identités et des manières de faire.
L’idée de « contraste » ne se limite donc pas à l’association de saveurs : il permet de réfléchir, de « raconter comment une culture culinaire rencontre une autre culture culinaire ». Ainsi les mots permettent de transmettre un concept, tandis que les illustrations participent à la transmission d’un regard. Les deux contribuent à donner une forme durable à la démarche.
Par ce format court et assumé, Jules Niang pose l’essentiel de sa pensée sans prétendre en épuiser toutes les dimensions. L’intérêt du concept du chef est précisément qu’il laisse la place aux pratiques, aux histoires et aux façons de faire, au-delà de la seule combinaison des ingrédients.
Cette base de réflexion n’est pas un point final, Moytoul*. Mais les premiers repères d’une démarche qui pourra être prolongée, discutée et réinterprétée. « Voilà une manière de penser la cuisine. À vous maintenant de vous en emparer », lâche Jules Niang à qui veut l’entendre.
