Les populations locales d’Afrique de l’Ouest et du Centre ont su tirer parti de ce trésor naturel pendant des générations, et il continue d’être un allié précieux en cuisine.
« Le tamarin noir est un fruit parmi d’autres qui évoque toute mon enfance. C’était notre bonbon à moi et mes frères. Puisque c’est un fruit qu’on mange par succion », se remémore le Pâtissier du désert. Cette légumineuse précieuse, souvent méconnue, se trouve principalement en Afrique de l’Ouest et en Afrique Centrale. Selon le pays où il est cultivé, il porte divers noms qui reflètent son importance locale. Ainsi, il est appelé « Solom » au Sénégal. « Chat noir » en Côte d’Ivoire. « Môké » en Guinée. « Assisouin » au Bénin. « Attitoè » au Togo et « Mak poussa » en langue Mooré au Burkina Faso. Ces appellations montrent que le tamarin noir est un aliment profondément enraciné dans la vie quotidienne des africains.
Le tamarin noir en pâte, en infusion, en marinade
Les fruits du tamarinier noir sont extraits de leur coque fine noir en les pressant entre les doigts. Ce fruit étonnant à un goût légèrement acidulé, tropical et sucré. Ce n’est pas une acidité agressive comme dans les agrumes. Il y a un équilibre vraiment pas dérangeant dans la bouche. C’est ce qui fait son fort surtout auprès des enfants.
Ce trésor gustatif est couramment utilisé en cuisine pour ajouter une touche acidulée et sucrée aux plats. Que ce soit sous forme de pâte, de concentré ou d’infusion, il s’intègre facilement dans des recettes comme les sauces, les marinades, les vinaigrettes et les currys. Et le Pâtissier du désert adore le travailler en poudre, en granulés. « Je l’incorpore quand je réalise des biscuits pour apporter un léger goût d’acidulé et aussi du croquant avec le coté granulé », précise le chef, spécialiste des produits du terroir africain. On peut même utiliser « les extraits de graines » souligne le nutritionniste Abderrahmane Diop du cabinet Nutriconseiller.
Une touche de fraîcheur et de vivacité entre sucrée et acidulé
Le tamarin noir est le fruit star du dessert, Ardep-Boubou, présent à la carte du restaurant Racines à Etretat en Normandie où le Pâtissier du désert officie. « Il est composé de crème Namelaka au chocolat Jivara 40% et de tamarin velours, deux ingrédients qui se marient parfaitement. La Namelaka, avec sa texture onctueuse et légère, fait ressortir la douceur suave et équilibrée du chocolat Jivara, qui, avec ses 40 % de cacao, offre des arômes délicats de lait et de caramel », explique le Pâtissier du désert. Ce fruit emblématique apporte une touche de fraîcheur et de vivacité à son dessert qui repose sur un biscuit moelleux, qui assure une texture douce et fondante à chaque bouchée, pour contrebalancer les notes acidulées du tamarin. « Ce dessert est un jeu de contrastes entre douceur et vivacité, tout en maintenant une harmonie parfaite entre le chocolat, le tamarin et la texture délicate du biscuit », développe-t-il. Ce fruit exceptionnel, le Pâtissier du désert l’utilise également en sorbet. Il le saupoudre même sur des crèmes. Tout ça pour une expérience gustative en hommage au tamarin des singes.
Précautions
Cependant, bien que le tamarin noir soit bénéfique pour la santé et apprécié en cuisine, certaines précautions doivent être prises. En tant que membre de la famille des légumineuses, il peut provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes. De plus, sa capacité à abaisser le taux de sucre dans le sang doit être surveillée chez les personnes diabétiques. Enfin, en grande quantité, il peut avoir des effets laxatifs.
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