« Le changement climatique est une réalité. Ce changement peut durablement bouleverser nos habitudes culinaires », marque d’emblée Pierre Koffi Alanda, paysan bio et chanteur dans les Alpes-Maritimes. Pour cette table ronde organisée lors du festival Cheffes ! x Les Cuisines Africaines, des experts culinaires et climatiques, ont échangé sur cette thématique, Manger sous 50°. Ce temps de partage a permis de partager des approches de solutions et des alternatives sur le contenu de nos assiettes à l’ère du réchauffement climatique.
L’Afrique, un modèle d’approche
En Afrique, « on a toujours mangé alors qu’il fait très chaud. On a su s’adapter et prendre cela en considération. Qu’est-ce qu’on peut apporter à la cuisine occidentale ? », pose Jules Niang, chef au restaurant Le Petit Ogre à Lyon. Dans sa réflexion, le chef originaire de Mauritanie s’inspire de la cuisine africaine. « Il faudrait avoir une vision sur la globalité du produit. Pas juste voir la patate douce ou le manioc mais réfléchir à ce qu’on en fait dans son ensemble. Par exemple, on consomme la racine de manioc, ses feuilles et la tige est replantée », développe-t-il.
Ces pratiques sont monnaies courantes en Afrique. L’Europe devrait s’en emparer et les cuisiniers se l’approprier. « Donc il faudrait que les agriculteurs et les cuisiniers réapprennent à poser un produit, mais dans sa globalité », souligne-t-il.
Face aux pics de chaleur, des solutions pour l’alimentation
« J’agis quotidiennement dans mes pratiques agricoles, dans ma façon de consommer. Je m’adapte année après année. J’essaie de m’approprier ces nouveaux changements, explique Pierre Koffi Alanda. L’être humain est un animal capable de s’adapter à son environnement, mais il y a des limites, manger sous 50° ? ». Alors l’expert nommé pour siéger à la commission départementale d’orientation agricole du département des Alpes-Maritimes veut limiter ces cas extrêmes. « L’eau étant un bien précieux, j’ai intégré sa gestion. Mon secret pour maîtriser l’utilisation de l’eau dans mes cultures, c’est le travail du sol et l’utilisation des engrais verts. Un sol bien travaillé est un piège en eau et en carbone ». Alors, il a innové et fait des essais avec des légumes du Togo comme gboma, adémin, aubergine ronde blanche dans sa ferme biologique.
« Une nouvelle vision gastronomique slow-futuriste »
Sur ce point, le chef Jules Niang le rejoint. Il s’appuie sur les produits africains qui sont très peu demandeurs en eau. « Je pense au fonio qui pousse naturellement. Donc il n’a pas besoin d’être cultivé. On devrait pouvoir avoir cette réflexion de ce qu’on met sur la table. Comment cela est cultivé ? », questionne-t-il.
Après les produits africains, le dessein serait d’inscrire la cuisine africaine. « On a ce côté très céréale, très végétal qu’on n’a pas dans la cuisine occidentale. On va utiliser moins de protéines animales pour limiter le réchauffement. Dans une logique où le poisson ou la viande ne sont pas le centre de l’assiette. Quand on mange au Maghreb, c’est du couscous. Quand on mange au Sénégal, c’est du riz. On va en Côte d’Ivoire, c’est de l’attieke. On va au Cameroun, ce sont les bananes plantains, le foufou, le ndolé. Mais ce n’est pas la viande », éclaircit-il.
Et comme « le changement climatique n’est pas une fatalité. Mais une question de moyens financiers, de bon sens et surtout de volonté », précise Pierre Koffi Alanda, « une nouvelle vision gastronomique slow-futuriste » se profile.
