« Je propose une cuisine qui raconte les histoires des gens invisibilisés. Du serveur à l’artisan dont on ne parle pas souvent. Derrière, il y a plein de petites mains qui participent et qui ont une histoire. Et souvent, il contribue à ce qu’on a dans l’assiette », souligne Senda David Waguena, chef cuisinier au restaurant Racines à Étretat.
« L’histoire que je raconte dans l’assiette »
Chaque jour, dans ses quartiers pris depuis septembre 2023 dans l’un des restaurants au coeur du Donjon Domaine Saint-Clair en Normandie, il orchestre « une cuisine axée sur le terroir où la nature prend place. Et y apporte justement des touches qui viennent d’Afrique, d’Asie, de Méditerranée ». Et où l’humain est à la racine.
Le fil rouge dans sa cuisine est l’essence qu’il tire de ses voyages, des endroits souvent saisonniers où il travaille comme à Étretat. « Il y a toujours pleins de gens qui viennent de différents horizons. Ça permet de renforcer encore plus l’histoire que je raconte dans l’assiette », confie le guerrier de son prénom Senda en langue Losso du nord du Togo.
Sa cuisine est une histoire d’écriture
Celui qui a grandi entre le Togo et le Sénégal a été formé au Centro di formazione professional di Clusione à Bergame, au nord-est de Milan. « Si on m’enlève la cuisine, je ne sais pas ce que je peux faire de ma vie. C’est la seule chose que je me sens de faire », lâche le chef Senda Waguena. Pendant onze ans, le gars-ci* a sillonné l’Italie, des Dolomites jusqu’en Toscane, écumant les petites comme les grandes maisons pour écrire sa cuisine. « Contrairement à ce que d’autres chefs africains peuvent proposer de façon moderne, ma cuisine n’a pas l’étiquette de la fusion. Je ne m’impose pas de raconter forcément le croisement des chemins entre l’Afrique et les autres cultures. Cela se fait naturellement », précise-t-il.
A la découverte des ingrédients africains
« Ma cuisine vu qu’elle se base sur des histoires, ce que tu manges aujourd’hui n’est pas forcément vrai demain. Si aujourd’hui tu manges des gnocchis d’igname avec une crème à la truffe, c’est parce que ça fait partie de mon parcours, et que j’ai rencontré quelqu’un qui m’a fait naître cette idée dans la tête. Dans un mois, quand tu reviendras, ça sera quelque chose de totalement différent. »
Ainsi, en escale à Étretat, ce sont de nouvelles pages que le chef Senda David Waguena écrit. Mais avec une présence inéluctable « des produits maritimes dans mon assiette parce qu’Étretat, avant tout, c’est la mer », lâche-t-il tout sourire. Et aussi la nature.
Locavore dans l’âme, il a saisi l’opportunité de faire « découvrir autre chose qu’une très bonne cuisine française classique ». Il casse les codes de la gastronomie française et fait voyager, fait découvrir de nouveaux ingrédients. Où l’Afrique a sa place.
Sa cuisine, un récit avec un goût de reviens-y
« Je ne fais pas des choses clivantes parce que justement, je veux que le dépaysement soit agréable, qu’on vive les choses en douceur. Ma cuisine n’a pas de place pour l’habitué. L’habitué qui vient chez moi, c’est un habitué qui a envie d’aventure, qui a envie de voyage, qui a envie de découverte ». Cette envie d’aventure est toujours accompagnée d’un risque conséquent avec autant de plaisir que le chef souligne. Ainsi, il défile le fil de ses petites comme de ses grandes histoires grâce aux produits qu’il trouve. C’est ce voyage gastronomique imprégné de rencontres longues, courtes, furtives ou d’un instant que le chef raconte dans ses créations. Sa cuisine est un récit, un conte culinaire qui laisse place à un goût de reviens-y. C’est ce goût de reviens-y qui crée l’habitué chez le chef. Et tout se passe dans l’émotion de l’assiette.
