Il y a des endroits où la cuisine est une ode à la culture culinaire plurielle. C’est dans ce jus que le restaurant Racines à Étretat vit. Au cœur du Donjon Domaine Saint-Clair en Normandie, les terroirs subsahariens et méditerranéens s’amourachent avec subtilité, créativité et durabilité. Et cet amour culinaire est l’œuvre de deux chefs : Senda David Waguena et son partenaire de crime, Hissein Mahamoud Barkai aka Le Pâtissier du désert.
« Botokoin, farci à la mousse de brebis »
L’un originaire du Togo et l’autre du Tchad ont fait le pari fou qu’au restaurant Racines, « chaque plat raconte une histoire et chaque saveur un voyage dans le temps et l’espace ». Comme le « Botokoin, farci à la mousse de brebis, crème brebis à la tomate confite combawa, herbes fraîches » que le chef Senda Waguena propose à la carte. Ce beignet africain très répandu en Afrique de l’Ouest et centrale est une madeleine de Proust que le chef cuisinier conte avec goût. Toute la partie salée de la carte est un clin d’œil à la cuisine d’auteur du chef Senda Waguena.
Les trésors du terroir africain au dessert
La profondeur et la richesse de leurs univers culinaires nourries leurs créations. Ainsi aux desserts, le Pâtissier du désert partage avec générosité sa cuisine imprégnée par les trésors du terroir tchadien et africain. Entre son « Ardep-Boubou, un entremet tamarin velours et chocolat jivara » ou son « Coco Moringa, émulsion coco, moringa, streusel kalakouka » pour ne citer qu’eux, il fait un éloge aux saveurs exquises et aux bienfaits nutritionnels de ces produits authentiques. Association inédite, équilibre et justesse des goûts sont l’apanage de ce duo.
L’orgasme culinaire n’est guère loin
C’est un hommage à l’héritage culinaire où l’engagement pour une cuisine moderne, créative et respectueuse de l’environnement est incarné. Même au brunch dominical qui a changé de forme début février, l’héritage culinaire du binôme en cuisine, est calé*. Tarte hibiscus. Financiers graines de mil. Bananes plantains. Loukoum spiruline. Beignets glaçage jujube. Ragoût bœuf gombo. Les chefs surfent entre tradition et promesse de nouveaux horizons gustatifs où l’orgasme culinaire n’est guère loin. Akwaba* au restaurant Racines.
