« J’ai fait mon coming-out culinaire », raconte Hissein Mahamoud Barkai connu sous le pseudonyme le Pâtissier du désert. Pionnier dans la pâtisserie qui valorise les produits du terroir africain, il veut partager les délices de son enfance au monde entier comme avec son Paris-N’Djamena en miroir à la pâtisserie traditionnelle française, le Paris-Brest.
« Cette odeur m’a toujours attiré »
D’origine tchadienne, la cuisine n’était pas sa destinée. Issu d’une ethnie du nord du Tchad, les Gourans, il n’est pas entendable qu’un homme y soit. Mais le Pâtissier du désert a bravé les interdits. « J’ai cassé les tabous. Et je suis rentré dans l’histoire du Tchad par la grande porte. Je suis le premier homme tchadien a osé faire ce que je fais. Et je suis très fière de ça. Il n’y a pas de honte à faire le métier qu’on fait. Encore moins pour un homme Gouran », soutient-il.
Depuis sa plus tendre enfance, il est fasciné par ce milieu. Au point de regarder en cachette, les émissions de Jean-Luc Petitrenaud quand il vivait à N’Djamena. Enfant, il a ce souvenir ineffaçable de sa mère préparant le pain. « Cette odeur m’a toujours attiré », confesse-t-il.
Le Paris-Brest, une révélation
C’est après un baccalauréat littéraire puis une licence en lettre moderne à Sétif en Algérie, qu’il ose tremper le doigt dans le pot de miel. « J’avais le sentiment de m’être trompé dans mon cursus ». C’est ainsi que l’homme de lettres file embrasser des études de cuisine en France. CAP de cuisinier en poche, il se lance. Mais ce n’est pas suffisant pour le Pâtissier du désert. Trop gourmand et à la quête de quelque chose de plus profond, il s’oriente en pâtisserie et décide de venir vivre son rêve tchadien à Paris. C’est ainsi que la dégustation d’un Paris-Brest lui fait comprendre sa mission de vie. Travailler des produits tchadiens, du terroir subsaharien dans ses créations sucrées.
Souchets, noix de kola, spiruline, moringa, noix de bambara…
Et le Paris-N’Djamena est né ! Pâte à choux, craquelin de mil et crème pralinée de Kornaka, aussi connu comme le dattier du désert, composent cette douceur que le chef pâtissier appelle aussi « du désert au dessert ».
Souchets, noix de kola, spiruline, moringa, noix de bambara, jujube, fruit du doumier font partie de son terrain de jeu. « Toute mon enfance, j’ai mangé ces fruits comme des friandises et un passe-temps. C’est un trésor encore inexploité culinairement », lâche le Pâtissier du désert. Et ce patrimoine, le chef y tient et veut partager ces ingrédients à la fois authentiques et sains. Comme avec sa tartelette Kola-Doum au chocolat noir. Une association inédite de la noix de kola et du fruit du palmier doum. « Ce dessert rend hommage aux trésors du terroir tchadien et africain avec ses saveurs exquises et ses bienfaits nutritionnels ».
Un comming out au profit de douceurs africaines
Avec son Bessissé, un riz au lait de chamelle, caramel au beurre salé au Jujube, riz soufflé et billes de lait de chamelle à la cardamome, le Pâtissier du désert est le virtuose de la pâtisserie africaine. Prix Lebey du meilleur artisan en 2022, il rend hommage à ses racines et à ces produits méconnus. Derrière lui, quatorze ans de recherche pour mettre la lumière sur « toutes les friandises que je mangeais étant enfant ». Aujourd’hui, le Pâtissier du désert les intègre à ses pâtisseries. Et son coming out profite aux aficionados de douceurs avide de découvrir des sensations nouvelles. Djitane-djite* !
