« La cuisine afro caribéenne n’est pas assez mise en avant comme il se doit. » Ou pé di sa*. C’est dans ce sens que Julien Manifeste s’exprime dans sa cuisine. Entre cuisine afro caribéenne et touches françaises.
Originaire de la Guadeloupe, ce jeune chef officie à la Villa Haussmann depuis plus d’un an dans le VIIIe arrondissement de Paris où il laisse parler sa passion. Souvent… passion coco. Passion colombo. Passion roucou.
Le manioc, un produit d’exception pour le chef
Tombé très tôt dans la marmite de dombrés* réalisée par Marcette, sa grand-mère, il porte cet héritage culinaire qu’il accompagne de techniques françaises. Formé à l’Ecole de Paris des métiers de la table (EPMT) dans le 17e, il a appris le métier au sein des petites maisons et par son parcours dans les étoilés, comme à l’Atelier de Joël Robuchon à Paris et en Asie à Taiwan.
100% guadeloupéen, il porte à coeur de valoriser les produits de chez lui. « J’ai envie d’être ce chef qui arrive à faire de grandes choses avec nos produits du quotidien pour les révéler sous des formes que les gens n’ont pas l’habitude de manger. Comme la banane plantain. On peut la cuire, la tailler en tartare, l’utiliser en version crue, assaisonnée, citronnée. Le manioc aussi. » Cette racine très présente dans la cuisine antillaise est vue comme un produit d’exception aux yeux du chef Julien Manifeste. « C’est un produit très délicat à travailler. Tous ces produits-là, j’ai envie de les mettre en avant avec les techniques françaises que j’ai apprises, mais aussi avec mon imagination, ma créativité », confie-t-il.
Les dombrés de ma mère à ma façon
Fer de lance d’une nouvelle génération de cuisiniers afro-descendants, il porte un combat. Porter haut la gastronomie créole. « Nous, afro caribéens, on se doit de défendre nos produits, de défendre nos recettes. La cuisine afro caribéenne mérite cette place d’honneur », déclame-t-il.
Ainsi à 30 ans, il s’est attaqué à un monument du patrimoine culinaire guadeloupéen, les dombrés. Il a retravaillé la pâte pour obtenir des boules de pâtes légères. « J’ai apporté une sauce plus légère avec une liaison instantanée. Parce qu’une sauce qui mijote très longtemps devient lourde en bouche, corsée », explique le chef. Il a présenté différemment ce plat emblématique très apprécié aux Antilles en lui apportant une touche de modernité, d’élégance « pour faire de ce plat traditionnel, un plat gastronomique ». Est-ce qu’on augmente le volume ou bien* ? « Nous aussi, les afro caribéens, on sait faire de la cuisine élégante, charmante, légère, avec du goût ». Et en plus, des goûts de chez eux.
Faire évoluer les recettes antillaises avec « les émotions de nos enfances »
Ce jeune chef issu d’une famille modeste zouke avec la justesse des goûts. Par sa cuisine exigeante et surprenante à la fois moderne, il affectionne les associations inhabituelles et improbables de produits.
Téméraire et rigoureux, Julien Manifeste ambitionne de faire évoluer les recettes antillaises. « Le monde change avec de nouveaux codes. Donc c’est maintenant ou jamais. Il faut qu’on se batte pour aligner notre cuisine au nouveau standard d’aujourd’hui en y apportant de la légèreté, des recettes moins grasses tout en gardant les mêmes émotions. Les émotions de nos enfances, celles que nos mamans nous donnaient en nous faisant à manger ».
